Kars gravyerindeki karakteristik gözenekler, peynirin olgunlaşma sürecinde görev alan propiyonik asit bakterilerinin faaliyetleriyle ilişkilidir. Bu bakteriler, peynir içerisindeki laktatı fermente ederken karbondioksit (CO₂) üretir. Oluşan gaz, peynirin yoğun yapısı içerisinde hapsolarak zamanla boşlukların meydana gelmesine neden olur.
Başka bir ifadeyle peynirdeki delikler, üretim sırasında içine sonradan açılan boşluklar değil; olgunlaşma sürecinde doğal olarak oluşan gaz kabarcıklarının büyümesiyle ortaya çıkan yapılardır.
PEYNİRDEKİ GÖZENEKLERİN SIRRI
Kars Gravyeri'nin üretiminde süt, mayalanma ve peynir haline getirilme aşamalarından geçirildikten sonra uzun bir olgunlaşma sürecine bırakılır. Türk Patent ve Marka Kurumu'nun coğrafi işaret belgesinde de üretimin ustalık gerektiren aşamalara sahip olduğu belirtiliyor.
Olgunlaşma sırasında bakterilerin ürettiği karbondioksit peynir hamurunda birikerek küçük gaz boşlukları oluşturur. Bu boşluklar zaman içerisinde genişleyerek göz adı verilen karakteristik gözeneklere dönüşebilir. Bilimsel çalışmalarda da propiyonik asit bakterilerinin ürettiği CO₂'nin peynirdeki göz oluşumunda rol oynadığı belirtiliyor.
DELİKLER PEYNİRİN BOZUK OLDUĞUNU MU GÖSTERİR?
Hayır. Kars gravyerinin kendine özgü gözenekleri, peynirin üretim ve olgunlaşma sürecinin doğal bir parçasıdır. Ancak her gözenek aynı anlama gelmez. Gıda mikrobiyolojisi kaynaklarına göre peynirlerde istenmeyen gözenek ve yarıklar, farklı mikroorganizmaların faaliyetleri sonucunda da oluşabilir. Bu nedenle gözeneklerin büyüklüğü, dağılımı ve peynirin diğer özellikleri önem taşır.
KARS GRAVYERİNİ ÖZEL KILAN NE?
Kars Gravyeri, Kars'ın yüksek rakımlı yaylalarından elde edilen süt ve geleneksel üretim yöntemleriyle özdeşleşmiş bir peynir çeşidi. Ürünün coğrafi işaret tescili de 2024 yılında gerçekleşti.
