Türk mutfağının en sevilen yemeklerinden kuru fasulye, doğru pişirme tekniği uygulanmadığında sert kalabiliyor veya tüketildikten sonra sindirim sistemi rahatsızlıklarına yol açabiliyor.
Özellikle gaz sorunu yaşayanlar için ise pişirme öncesindeki hazırlık aşaması büyük önem taşıyor. Yemeğin daha yumuşak olması ve gaz yapan bazı bileşenlerin azaltılması için fasulyenin önceden ıslatılması öneriliyor. Peki, kuru fasulye nasıl pişirilir? Lokum gibi kuru fasulye tarifi…
KURU FASULYENİN GAZINI AZALTMANIN YOLU
Kuru fasulyede bulunan rafinoz, stakiyoz ve verbaskoz gibi bazı oligosakkaritler, bağırsakta sindirim sırasında gaz oluşumuna katkıda bulunabiliyor. Bilimsel araştırmalar, kuru baklagillerin suda bekletilmesi ve ardından pişirilmesinin bu bileşiklerin miktarını azaltabildiğini gösteriyor.
2002 yılında yayımlanan bir çalışmada kuru fasulyenin ev tipi hazırlama yöntemleri incelendi. Fasulyenin ıslatılması ve ardından bekleme suyunun dökülmesiyle rafinoz, stakiyoz ve verbaskoz miktarlarında belirgin düşüş tespit edildi. Araştırmada sırasıyla yaklaşık yüzde 25, yüzde 24,8 ve yüzde 41,7 oranlarında azalma bildirildi.
FASULYEYİ BİR GECE ÖNCEDEN ISLATIN
Lokum kıvamında kuru fasulye hazırlamak isteyenlerin ilk yapması gereken işlem fasulyeleri bir gece önceden bol suyla ıslatmak olacak. Yaklaşık 8-12 saat suda bekletilen fasulyeler ertesi gün süzülerek iyice yıkanacak.
Buradaki önemli nokta, fasulyenin beklediği suyun doğrudan yemek yapımında kullanılmaması. Araştırmalar, ıslatma işleminin ardından suyun değiştirilmesinin gaz oluşumuyla ilişkili oligosakkaritlerin azaltılmasına yardımcı olabileceğini ortaya koyuyor.
“1 PARÇA” OLARAK NE EKLENEBİLİR?
Ev mutfaklarında kuru fasulyenin lezzetini artırmak için defne yaprağı, kuru soğan, sarımsak, kimyon veya kırmızı biber gibi malzemeler kullanılıyor. Özellikle bir parça defne yaprağı, yemeğe hoş bir aroma kazandırmak amacıyla tercih edilebiliyor.
Ancak defne yaprağının kuru fasulyenin gazını “sıfırladığına” ilişkin güvenilir bilimsel kanıt bulunmuyor. Bu nedenle gaz sorununu azaltmada asıl dikkat edilmesi gereken nokta, fasulyenin uygun şekilde ıslatılması, bekleme suyunun dökülmesi ve iyi pişirilmesi olacak.
LOKUM GİBİ FASULYE İÇİN PİŞİRME TEKNİĞİ
Islatılmış ve süzülmüş fasulyeler tencereye alınarak üzerini birkaç santimetre geçecek kadar temiz su eklenir. Fasulyeler yumuşamaya başlayana kadar kontrollü şekilde pişirilir. Ardından soğan, salça, yağ ve damak tadına uygun baharatlar eklenerek yemeğin pişmesine devam edilir.
Fasulyelerin dağılmadan yumuşaması için yüksek ateş yerine kontrollü bir sıcaklık tercih edilebilir. Pişirme süresi fasulyenin çeşidine, yaşına ve ıslatma süresine göre değişecektir.
Bilimsel çalışmalar da ıslatma işleminin yalnızca gazla ilişkili bileşenler açısından değil, pişirme süresi bakımından da avantaj sağlayabildiğini gösteriyor. 2022 yılında yayımlanan bir araştırmada 12 saatlik ıslatmanın farklı kuru fasulye çeşitlerinde pişirme süresini önemli ölçüde azalttığı bildirildi.
BİLİMSEL ARAŞTIRMALAR NE DİYOR?
2019 yılında yayımlanan başka bir çalışmada ise farklı Akdeniz baklagillerinde ıslatma işleminin alfa-galakto-oligosakkarit miktarını azalttığı, pişirmenin de bu düşüşü daha ileri taşıyabildiği belirlendi. Araştırmacılar, geleneksel ıslatma ve pişirme yöntemlerinin bu bileşenlerin azaltılmasında etkili olduğunu belirtti.
Dolayısıyla kuru fasulyeyi daha kolay pişirmek ve gaz şikâyetini azaltmaya çalışmak isteyenlerin öncelikle geceden ıslatma ve ertesi gün suyunu dökme yöntemini uygulaması daha güçlü bilimsel dayanağa sahip bir tercih olarak öne çıkıyor.
Kuru fasulye yiyenlerde hastalık riski azalıyorSağlık
Milli yemeğimiz ithal kaynıyorEkonomi
