Sofraların temel gıdalarından ekmek söz konusu olduğunda, sağlıklı seçenek arayanların tercihi çoğunlukla tam buğday, çavdar veya kepekli ekmekten yana oluyor.
Ancak ekmeğin özelliklerini yalnızca kullanılan tahıl türü belirlemiyor. Üretim biçimi, tahılın gördüğü işlem ve fermantasyon süresi de besin değerleri açısından önem taşıyor.
HER ŞEY TAHILIN NASIL İŞLENDİĞİYLE BAŞLIYOR
Aynı tahıldan üretilen ekmekler bile uygulanan işlemlere göre farklı özellikler gösterebiliyor. Bu nedenle ekmek seçerken yalnızca ambalaj üzerinde “tam buğday”, “çavdar” veya “kepekli” yazmasına bakmak yeterli olmayabiliyor.
Tahılın nasıl işlendiğinin yanı sıra fermantasyon süresi ve ekmeğin genel içeriği de değerlendirilmesi gereken unsurlar arasında bulunuyor.
FİTİK ASİT AYRINTISI DİKKAT ÇEKİYOR
Tahılların doğal yapısında fitik asit bulunuyor. Fitik asit; demir, çinko ve kalsiyum gibi bazı minerallerin emilimini azaltabiliyor.
Tahıllara uygulanan ıslatma, çimlendirme ve fermantasyon işlemlerinin ise fitat miktarının azalmasına yardımcı olabileceği belirtiliyor. Dolayısıyla ekmeğin hangi tahıldan yapıldığı kadar tahılın sofraya ulaşmadan önce geçirdiği süreç de önem kazanıyor.
ÇİMLENDİRME FARK YARATIYOR
Tahılların filizlendirilmesi sırasında yapılarında çeşitli değişimler meydana geliyor. Bu işlemin bazı besin öğelerinin biyoyararlanımını artırabileceği ve sindirilebilirlik açısından avantaj sağlayabileceği ifade ediliyor.
Burada öne çıkan temel fark, tahılın doğrudan öğütülerek una dönüştürülmesi yerine öncesinde çimlendirilmesi.
İŞTE ÖNE ÇIKAN EKMEK
Yapılan değerlendirmede filizlendirilmiş (çimlenmiş) tahıllardan hazırlanan ekmekler ile gerçek ekşi mayalı ata ekmekleri öne çıkarılıyor.
Filizlendirilmiş tahıl ekmeklerini standart yöntemlerle üretilen ekmeklerden ayıran temel noktalardan biri, tahılların öğütülmeden önce çimlendirilmesi.
EKŞİ MAYA DA LİSTEDE
Öne çıkan bir diğer seçenek ise uzun fermantasyon sürecinden geçirilen gerçek ekşi mayalı ekmekler.
Özellikle tam tahıllarla veya geleneksel tahıl çeşitleriyle hazırlanan gerçek ekşi mayalı ekmekler, uzun fermantasyon süreci nedeniyle tercih edilebilecek seçenekler arasında gösteriliyor.
Dolayısıyla ekmek tercihinde tartışma yalnızca “tam buğday mı, çavdar mı?” sorusuyla sınırlı kalmıyor. Tahılın filizlendirilmesi ve ekmeğin uzun fermantasyondan geçirilmesi gibi üretim aşamaları da seçimde belirleyici hale geliyor.
ETİKETİ OKUMADAN ALMAYIN
Sağlıklı bir ekmek seçmeye çalışırken yalnızca ürünün adına güvenmek de yeterli değil. Etikette yer alan tam tahıl oranı, lif miktarı, ilave şeker ve katkı maddeleri gibi içeriklerin kontrol edilmesi gerekiyor.
Üstelik herkes için tek bir “en sağlıklı ekmek” seçeneğinden söz etmek mümkün olmayabilir. Kişinin sağlık durumuna göre en uygun ekmek tercihinin değişebileceğine dikkat çekiliyor.
Bu nedenle tam buğday, çavdar veya kepekli olması tek başına yeterli bir ölçüt değil; ekmeğin içeriği, kullanılan tahılın işlenme yöntemi ve fermantasyon süreci birlikte değerlendirilmeli.
Evde sarımsaklı ekmek yapmak meğer bu kadar kolaymış! İşte püf noktasıSağlık
