Patates kızartmasının altın formülü ortaya çıktı: Tavaya atmadan önce bunu yapın

Patates kızartmasının dışının çıtır, içinin ise yumuşak olmasını isteyenler için mutfakta uygulanan küçük bir püf noktası dikkat çekiyor. Patatesleri doğrudan kızgın yağa atmak yerine kızartma öncesinde yaklaşık 3 dakika kaynar suda bekletmek, ardından iyice kurutmak daha kontrollü bir sonuç sağlayabiliyor. Suya bir miktar sirke eklenmesi ise patateslerin dağılmadan formunu korumasına yardımcı olan yöntemlerden biri olarak kullanılıyor.

PATATESİ KIZARTMADAN ÖNCE 3 DAKİKA BEKLETİN

Patatesleri soyup eşit kalınlıkta çubuklar halinde doğrayın. Nişastanın bir bölümünü uzaklaştırmak için soğuk sudan geçirin. Ardından kaynayan suya alın ve yaklaşık 3 dakika kadar bekletin.

Bu aşamada amaç patatesi tamamen pişirmek değil, yüzeyini kontrollü şekilde ön pişirmeden geçirmek. Bazı tariflerde kaynar suya sirke de ekleniyor. Böylece patatesler kızartma sırasında daha kolay dağılmadan şeklini koruyabiliyor.

Ancak 3 dakikanın her patates çeşidi ve kalınlığı için kesin bir süre olmadığını belirtmek gerekiyor. Fazla haşlamak patatesin yumuşamasına neden olabilir.

ASIL SIR: PATATESLERİ İYİCE KURUTUN

Sudan çıkarılan patateslerin kızgın yağa girmeden önce tamamen kurulanması büyük önem taşıyor. Yüzeyde fazla su kalması hem yağın sıçramasına hem de kızartmanın kalitesinin düşmesine neden olabilir.

Araştırmalar, kızartma öncesi uygulanan kurutma ve ön işlemlerin patatesin yağ alımını etkileyebildiğini gösteriyor. Bir çalışmada ön kurutmanın yağ alımını azaltabildiği belirtilirken, başka araştırmalarda haşlama ve farklı ön işlemlerin kızartmanın dokusu ile yağ miktarını değiştirdiği ortaya konuldu.

KIZARTMA YAĞININ SICAKLIĞI DA ÖNEMLİ

Patatesleri tavaya veya fritöze eklerken yağın yeterince kızgın olması gerekiyor. Yağ sıcaklığının düşük olması kızartma süresini uzatabilir ve ürünün daha fazla yağ tutmasına yol açabilir.

Daha çıtır bir sonuç için patatesleri tek seferde çok fazla yağın içine doldurmamak da önem taşıyor. Fazla miktarda patates yağın sıcaklığını hızla düşürebilir.

BİLİMSEL ÇALIŞMALAR NE DİYOR?

Fransız patatesleri üzerine yapılan bir araştırmada kızartma öncesinde uygulanan kızılötesi ön işlemin, kullanılan koşullara bağlı olarak yağ miktarını önemli ölçüde azaltabildiği görüldü. Araştırmacılar, 3 dakikalık ön işlemin ardından kızartılan örneklerde kontrol grubuna kıyasla daha düşük yağ içeriği bildirdi.

Dolayısıyla mutfaktaki “3 dakika” püf noktası tamamen tesadüfi değil; ancak tek başına patatesin “hiç yağ çekmemesini” garanti etmez. 3 dakika ön haşlama, ardından çok iyi kurutma ve doğru sıcaklıkta kızartma, daha çıtır bir sonuç elde etmek için birlikte uygulanması gereken adımlar arasında yer alıyor.