Sonbaharın gelişiyle birlikte kış hazırlıkları hız kazanmış, evlerde konserve, turşu, salça ve çeşitli sebze-meyve hazırlıkları yapılmaya başlanmıştı. Ancak uzmanlar, doğru yöntemlerle hazırlandığında uzun süre saklanabilen konservelerin, uygun olmayan koşullarda hazırlandığında ciddi sağlık sorunlarına yol açabileceği konusunda uyarılarda bulunmuştu. Özellikle oksijensiz ortamda gelişebilen Clostridium botulinum bakterisinin ürettiği botulinum toksini, nadir görülmesine rağmen ölümcül olabilen botulizm hastalığına neden olabiliyordu.
KONSERVENİN İÇİNDEKİ GİZLİ TEHLİKE
Botulizm, sinir sistemini etkileyen ciddi bir gıda zehirlenmesi olarak biliniyordu. Bakterinin sporları toprakta ve çevrede yaygın olarak bulunabiliyor, ancak uygun olmayan konserve işlemleri sonrasında kavanoz içinde çoğalarak toksin oluşturabiliyordu.
Özellikle düşük asitli sebzeler, et ve bazı diğer gıdalar, doğru sıcaklık ve basınç uygulanmadan konserve edildiğinde risk taşıyabiliyordu. ABD Tarım Bakanlığına göre düşük asitli gıdaların güvenli şekilde konserve edilmesinde basınçlı konserve yöntemi önem taşıyordu.
Tehlikenin en kritik noktalarından biri ise botulinum toksininin her zaman gözle fark edilememesiydi. CDC, toksinin görünüş, koku veya tat üzerinden güvenilir biçimde tespit edilemeyeceğini ve toksin içeren gıdanın küçük bir miktarının bile ciddi sonuçlara yol açabileceğini bildirmişti.
NEFES ALMAYI BİLE ENGELLEYEBİLİYORDU
Botulizm toksini sinirleri etkileyerek kaslarda güçsüzlüğe ve felce yol açabiliyordu. Hastalarda çift görme, göz kapaklarında düşme, yutma ve konuşma güçlüğü gibi belirtiler ortaya çıkabiliyor, ilerleyen durumlarda solunum kaslarının etkilenmesi nedeniyle yaşamı tehdit eden solunum yetmezliği gelişebiliyordu.
Bu nedenle uzmanlar, şüpheli konservelerde “tadına bakarak kontrol etme” yönteminin kesinlikle uygulanmaması gerektiğini vurgulamıştı. Kavanozun kapağında şişme, sızıntı veya anormal görünüm bulunması durumunda ürün tüketilmemeliydi. Ancak önemli bir ayrıntı olarak, kavanozun dış görünüşünün normal olması da güvenli olduğu anlamına gelmiyordu.
BİLİMSEL ARAŞTIRMA TEHLİKENİN NEDENİNİ ORTAYA KOYMUŞTU
Clostridium botulinum sporlarının ısıya karşı oldukça dayanıklı olduğu biliniyordu. 2016 yılında yayımlanan ve 46 çalışmayı kapsayan sistematik bir değerlendirmede, bakterinin özellikle proteolitik olmayan sporlarının farklı gıda ve ortamlardaki ısı direnci incelenmişti. Araştırmacılar, sporların 50 ila 95 derece arasındaki sıcaklıklarda dayanıklılığını değerlendiren yüzlerce veriyi analiz etmişti.
Bu bulgular, evde konserve hazırlanırken yalnızca kaynar su kullanmanın bazı düşük asitli gıdalar açısından yeterli olmayabileceğini göstermişti. ABD Gıda ve İlaç Dairesi de düşük asitli sebzeler, et, balık ve kümes hayvanlarının güvenli şekilde konserve edilmesi için basınçlı konserve ekipmanının kullanılmasını önermişti.
YABANCI UZMANDAN KRİTİK UYARI
ABD Tarım Bakanlığında görev yapan moleküler biyolog Robert M. Hnasko da botulizme neden olan toksinlerin Clostridium botulinum adlı toprak kaynaklı bakteriler tarafından üretildiğini belirtmişti. Hnasko, botulizm toksinlerinin sinir sistemine zarar veren güçlü nörotoksinler olduğunu aktarmıştı.
Uzmanların ortak uyarısı ise konserve hazırlanırken geleneksel yöntemlere güvenmek yerine güvenilir ve bilimsel olarak doğrulanmış sıcaklık, süre, asitlik ve basınç kurallarına uyulması yönünde olmuştu.
ŞİŞMİŞ KAVANOZA DİKKAT!
Kapağı şişmiş, sızıntı yapan, çatlamış veya açıldığında sıvı püskürten kavanozlar kesinlikle tüketilmemeliydi. Ayrıca şüpheli ürünlerin tadına bakılmaması gerekiyordu. USDA, botulizm şüphesi bulunan gıdaların dikkatli şekilde bertaraf edilmesini önermişti.
Evde konserve hazırlayanların özellikle düşük asitli sebze ve et ürünlerinde güvenilir tariflere ve uygun ekipmana bağlı kalması önem taşıyordu. Çünkü kavanozun içindeki tehlike her zaman gözle görülmeyebiliyor, kokusu veya tadı da normal kalabiliyordu.
Sonbaharda başlayan kış hazırlıkları sırasında alınacak en önemli önlem ise “nasıl olsa yıllardır böyle yapıyoruz” düşüncesinden uzak durmak olmuştu. Doğru hazırlanmayan tek bir kavanoz bile nadir ancak son derece ciddi bir zehirlenme riskini beraberinde getirebiliyordu.
