Yaz aylarının sonlarına doğru başlayan kışlık hazırlıklarında domates, biber, fasulye, turşu, reçel ve çeşitli sebzeler kavanozlara dolduruluyor. Ancak büyük emekle hazırlanan konservelerin bazıları birkaç ay içinde küflenebiliyor. Uzmanlara göre bunun temelinde, kavanoza doldurma ve ısıl işlem aşamalarındaki hatalar bulunabiliyor.
KAVANOZA KOYMADAN ÖNCE EN ÖNEMLİ ADIM
Konserve hazırlarken kullanılacak kavanozların ve kapakların temiz olması büyük önem taşıyor. Kavanoz ağzında kalan yiyecek artıkları, kapağın tam olarak kapanmasını engelleyerek dışarıdan hava ve mikroorganizmaların girmesine yol açabiliyor. Ulusal Evde Gıda Muhafazası Merkezi, kavanozların uygun şekilde hazırlanmasını, doğru kapak kullanılmasını ve önerilen işlem süresine uyulmasını temel güvenlik adımları arasında gösteriyor.
Özellikle kavanoz doldurulduktan sonra yalnızca kapağı kapatmak yeterli değil. Araştırmaya dayalı tariflerde belirtilen ısıl işlemin uygulanması gerekiyor. Çünkü bu işlem, gıdadaki bozulmaya neden olabilecek mikroorganizmaların azaltılmasına ve kavanoz içinde uygun vakumun oluşmasına yardımcı oluyor.
KÜFLENMENİN ARKASINDA HAVA VE MİKROORGANİZMALAR VAR
Küf oluşumunda kavanozun içinde kalan oksijen önemli bir etken olabiliyor. University of Georgia'da görev yapan ve National Center for Home Food Preservation'ın eski yöneticisi Dr. Elizabeth Andress, küf sporlarının havada bulunabildiğini ve özellikle asitli ve şekerli ürünlerde kavanoz içinde kalan az miktardaki oksijenin bile küf gelişimine olanak sağlayabileceğini belirtiyor.
Bu nedenle reçel ve benzeri ürünlerde yalnızca yüksek şeker içeriğine güvenmek doğru değil. Andress, kavanozların uygun şekilde işlemden geçirilmesinin küflenme ihtimalini azaltabileceğine dikkat çekiyor.
HER KONSERVE AYNI YÖNTEMLE HAZIRLANMIYOR
Konservenin türü de uygulanacak yöntemi değiştiriyor. Meyveler, turşular, reçeller ve jöleler gibi yüksek asitli ürünler uygun süreyle kaynar su banyosunda işlenebilirken, çoğu sebze, et, tavuk ve balık gibi düşük asitli gıdalar için basınçlı konserve cihazı gerekiyor. Bunun nedeni, düşük asitli gıdalarda Clostridium botulinum sporlarının gelişme riskinin bulunması.
Bilimsel bir araştırmada dört yıl boyunca incelenen 770 düşük asitli konserve bozulması vakasının 27'sinin, işlem sonrasında oluşan sızıntılarla kavanoza giren Clostridium türü bakterilerle ilişkili olduğu belirlendi.
KÜFLENEN KAVANOZU TÜKETMEYİN
Kavanozda küf görüldüğünde yalnızca üst kısmı sıyırıp kalan bölümü tüketmek güvenli kabul edilmiyor. Ulusal Evde Gıda Muhafazası Merkezi, küf görülen ev yapımı konservelerin tamamının atılmasını öneriyor. Çünkü küflenme, ürünün asitlik dengesini değiştirebilir ve başka mikroorganizmaların gelişmesine zemin hazırlayabilir.
Bu nedenle amaç yalnızca konservenin uzun süre dayanmasını sağlamak değil, işlemi doğru yöntemle yaparak gıda güvenliğini korumak olmalı. Kavanozlar serin, kuru ve doğrudan güneş almayan bir yerde saklanmalı; kapaklarda şişme, sızıntı veya açılma gibi belirtiler görülen ürünler tüketilmemeli.
