Türk mutfağında karnıyarıktan musakkaya, kızartmadan salataya kadar pek çok yemeğin başrolünde yer alan patlıcan, yanlış hazırlandığında kısa sürede kararabiliyor ve pişirme aşamasında sünger gibi yağ çekebiliyor.
Konuya ilişkin mutfak tecrübelerini paylaşan 22 yıllık usta aşçı, hem görsel açıdan iştah açıcı hem de mideyi yormayan hafif patlıcan yemekleri hazırlamanın pratik yollarını anlattı.
Bıçak değdiği andan itibaren hava ile temas ederek oksidasyona uğrayan patlıcanların doğal rengini korumak, mutfaktaki birkaç temel malzeme ile kolayca sağlanıyor.
LİMONLU VE TUZLU SOĞUK SU KARARMAYI ÖNLÜYOR
Patlıcanların kesildikten sonra siyaha dönmesini engellemenin en etkili yolu asidik ve tuzlu bir ortam oluşturmaktan geçiyor. 22 yıllık usta aşçı Ali Sezgin'in tarifine göre, soyulup doğranan patlıcanların vakit kaybetmeden taze limon sıkılmış ve bir tutam tuz eklenmiş derin bir soğuk su kabına alınması gerekiyor.
Su, sebzenin oksijenle temasını keserken limonun doğal asidi kararma reaksiyonunu tamamen durduruyor. Tuz ise patlıcanın içindeki acı suyun dışarı çıkmasına yardımcı olarak yemeğin lezzetini artırıyor.
YAĞ ÇEKMEYİ DURDURAN İKİLİ FORMÜL
Kızartma sırasında patlıcanın fazla yağ emmesini istemeyenler için de denenmiş bir teknik öne çıkıyor. Patlıcanlar soyulduktan sonra yaklaşık 10 dakika boyunca kristalli tuz eklenmiş suda bekletiliyor.
Süre sonunda sudan çıkarılan dilimlerin kağıt havlu yardımıyla iyice kurulanması büyük önem taşıyor; çünkü yüzeyde kalan su damlacıkları kızgın yağda sıçramaya yol açarken sebzenin daha fazla yağ çekmesine neden oluyor.
Ayrıca kızartma yağı ısınmadan önce tavaya eklenecek bir miktar elma sirkesi, patlıcanların dış yüzeyinde koruyucu bir bariyer oluşturarak yağ emilimini en aza indiriyor ve kızartmaların çok daha çıtır kalmasını sağlıyor.
