Süt yanınca neden kokar? Sebebi ortaya çıktı

Hemen hemen herkesin mutfakta yaşadığı o an: Bir anlık dalgınlıkla ocakta unutulan süt taşar, dibi tutar ve tüm evi ağır bir koku sarar. Peki diğer yiyeceklere göre sütün yanık kokusu neden çok daha keskin ve kalıcı oluyor? Gıda mühendisleri bu sorunun yanıtını sütün kimyasal yapısıyla açıklıyor.

Süt, yüzde 87 oranında sudan oluşur. Geri kalan yüzde 13'lük kısmı ise yağ, laktoz adı verilen süt şekeri ve kazein ile whey proteinleri. Normal kaynama sırasında bu bileşenler dengede kalıyor. Ancak sıcaklık kontrolsüz şekilde arttığında ve süt tencerenin dibine çöktüğünde kimyasal reaksiyon başlıyor.

ÖNCE ŞEKER YANIYOR

İlk aşamada sütün içindeki laktoz yanıyor. Laktoz normalde 100 derecede karamelize olmaya başlıyor. Ancak tencerenin dibindeki sıcaklık 120 derecenin üzerine çıktığında karamelizasyon yerini yanmaya bırakıyor. Bu yanma, acı ve ekşi bir koku oluşturuyor. Tıpkı şekerin tavada yakılmasına benzer bir koku ortaya çıkıyor.

ASIL KÖTÜ KOKUNUN SEBEBİ BELLİ

Kokunun asıl sebebi proteinleri. Sütün ana proteini olan kazein, ısıya karşı son derece hassas. Dibe çöküp yanmaya başladığında yapısındaki kükürt açığa çıkıyor. Gıda uzmanları, bu kokunun yumurta yanınca çıkan kokuyla aynı familyada olduğunu belirtiyor. Kükürtlü bileşikler, insan burnunun en hassas olduğu kokular arasında yer alıyor. Bu nedenle çok küçük miktarda bile olsa tüm eve yayılıyor.

Üçüncü etken ise süt yağı. Yüksek ısıda süt yağı oksitleniyor ve keskinliği artıran bir başka katman ekliyor. Üç bileşenin aynı anda yanması, yanık süt kokusunu mutfaktaki diğer yanık kokularından ayırıyor.

KOKU NEDEN ÇIKMIYOR?

Uzmanlar, yanık süt kokusunun kalıcı olmasını da tencerenin dibine yapışan proteine bağlıyor. Yanan kazein, metal yüzeye adeta yapışıyor ve ocak kapansa bile ısıyla koku yaymaya devam ediyor. Bu nedenle tencere hemen yıkanmadığında koku saatlerce evde kalıyor.

NE YAPMALI?

Gıda mühendisleri, sütün yanması durumunda tencerenin hemen ocaktan alınması gerektiğini söylüyor. Dibi tutan tencereye bir miktar karbonatlı ılık su koyup bekletmek, yapışan proteinin çözülmesini sağlıyor ve koku yayılımını durduruyor. Sirke ve limonla kaynatma yönteminin ise kokuyu daha da artırabileceği uyarısı yapılıyor.