Amerika ülkesi Meksika’da tüketilen meşhur guacamole sosundan Orta Doğu mutfağının lezzetlerinden falafele kadar pek çok yemek ve sosun vazgeçilmezi olan taze bir baharat, dünyada çokça tercih edilse de Türkiye’de nispeten daha sınırlı bir kitleye sahip.
Şekli fazla dikkat edilmediğinde maydanoz ile karışabilen kişnişi yiyen bazı kişiler ağızlarında “sabuna benzer” bir tat kaldığını söylüyor. Peki, bu bitki mutfaklara nasıl girdi ve yıllar içinde mutfaklardaki yolculuğu nasıl değişti?
ET VE MARİNASYONLARDA KULLANILIYORDU
Tarihe bakıldığında esasında kişniş, Türk mutfağına yabancı bir taze ot olmaktan uzak. Şöyle ki Osmanlı saray mutfağı söz konusu olduğunda, taze kişniş olmasa da kuru kişnişin hem etler marine edilirken kullanıldığı hem de yahni gibi et yemeklerinde tercih edildiği görülüyor.
Fakat bu tarihsel süreçte kişnişin bazı “rakipleri” de ortaya çıktı. Nane, kekik ve maydanoz gibi çoğu hem taze hem kurutulmuş şekilde kullanılabilen tatlar, daha hafif olmalarının da etkisiyle daha çok tercih edilir oldu.
KİŞNİŞ SABUN TADI MI VERİYOR?
Özellikle taze kişnişin daha az tercih edilmesinin ardındaki faktörlerden biri ise bazı insanların ağızlarında bıraktığını söyledikleri “sabunumsu” tat olarak öne çıkıyor. Bu tat farkı, bazı genetik farklılıklarla ilişkilendiriliyor.
Buna göre, kişniş yapraklarının kokusunu oluşturan maddelerin başında “aldehitler” denilen kimyasal bileşikler yer alıyor. Bu bileşiklerden bazıları ise sabun ve deterjan kokusunda da bulunabiliyor.
İnsanların bu maddeleri algılama biçiminde ise kısmen genetik özelliklerin etkili olduğu belirtiliyor. Bu açıdan özellikle koku reseptörlerinin üretiminde rol oynayan OR6A2 adlı gen öne çıkıyor.
Uluslararası Gastronomi ve Yemek Bilimi Dergisi’nde yer alan 2023 tarihli bir çalışmaya göre, kişnişin ağızlarında “sabunsu” bir tat ve koku bıraktığını söyleyenlerin oranı, incelenen gruplara göre değişiklik göstermek ile birlikte yüzde 3 ile 21 arasında değişiyor.
Öte yandan, kişniş tohumunun böyle bir tat ve koku bıraktığına dair yaygın bir görüş bulunmuyor.
DOĞU ANADOLU, GÜRCİSTAN, KAFKASLAR…
Türkiye genelinde çok fazla tercih edilmeyen taze kişniş, Doğu Anadolu bölgesindeki Erzurum, Kars ve Ardahan gibi kentlerde yerel dilde “aşotu” olarak biliniyor ve tüketiliyor. Aşotu bazı yörelerde salamura edilerek kış ayları için saklanıyor.
Benzer bir coğrafyada yer alan Gürcistan’a ve diğer Kafkas ülkelerini ziyaret edenlerin de bizzat deneyimlemiş olabileceği üzere kişniş bu ülke mutfaklarında da sık sık tercih ediliyor. Gürcistan’da kebap dürüm benzeri yemekler servis edildiğinde yanına ya da içine Türkiye'de çoğu zaman beklediğimiz üzere maydanoz değil kişniş konulması da sık rastlanan bir durum olarak karşımıza çıkabiliyor.
Manisa’da 486 yıllık gelenek başladı! 41 şifalı baharat kazanlarda buluştuKültür - Sanat
