Günümüzde lüks restoranların menülerinde yüksek fiyatlarla yer alan istiridye, sanılanın aksine tarihin her döneminde zenginlerin sofrasını süslemiyordu. İrlanda'nın batısındaki Mayo ve Galway kontluklarında kıyının sert iklimini ve geleneklerini yansıtan bir kültür olarak görülen istiridye, binlerce yıl önce yoksul halkın sofrasındaki basit bir besinken bugün dünyanın dört bir yanından gelen gastronomi meraklılarını Vahşi Atlantik kıyılarına çekiyor.
FAKİRİN UCUZ PROTEİNİYDİ
Yapılan tarihsel araştırmalar, 18. ve 19. yüzyıllarda istiridyenin işçi sınıfı ve dar gelirliler için en ucuz protein kaynağı olduğunu ortaya koyuyor. Özellikle Viktorya Dönemi İngiltere’si ile ABD’nin kıyı kentlerinde göçmenlerin ve yoksul kesimin temel gıda maddeleri arasında yer alan istiridye; sığır, koyun ve tavuk etine ulaşmakta güçlük çeken aileler tarafından çorbalarda, turtalarda ve çeşitli yemeklerde dolgu malzemesi olarak kullanılıyordu.
Londra’daki Thames Nehri ve New York Limanı başta olmak üzere kıyı şeritlerindeki doğal yatakların bolluğu sayesinde sokak satıcılarının tezgahlarında ucuza alıcı bulan bu ürün, dönemin barlarında müşterilere ücretsiz veya çok düşük ücretlerle sunulan sıradan bir atıştırmalık olarak tüketiliyordu.
Şehirden köye göç ettiler: Yılda 10 ton üretim yapıyorlarHayatİrlanda'da da binlerce yıl önce tüketilen istiridye, Kelly Oysters'ın ortak sahibi Diarmuid Kelly'ye göre önceki nesiller tarafından "yoksul adamın yemeği" olarak biliniyor, "currach" adı verilen ahşap kayıklarla toplanıp kovalarla eve taşınıyordu.
MİCHELİN'Lİ RESTORANLARDA YILDIZ OLDU
İstiridyenin halk yemeğinden lüks bir statü sembolüne dönüşümünde iki temel etken rol oynadı. Artan nüfusla birlikte kontrolsüzce yapılan aşırı avlanma doğal resifleri ve yatakları hızla tüketirken, sanayileşmenin getirdiği nehir ve deniz kirliliği de popülasyonu yok olma noktasına getirdi. Arzın düşmesiyle bulunması zorlaşan istiridye, zamanla gastronomi dünyasının en pahalı ve prestijli ürünlerinden biri haline geldi.
İrlanda'nın en uzun kıyı tur rotası olan yaklaşık 2.575 kilometrelik Vahşi Atlantik Yolu'nun ortasında yer alan Mayo ve Galway, bugün dünyanın en iyi istiridyelerinden bazılarına ev sahipliği yapıyor. Achill Adası'ndaki fırtınalı denizlerde kurulu çiftliğinde her biri saatte yaklaşık 10 litre su filtreleyebilen kaya istiridyeleri yetiştiren Achill Oysters'ın kurucusu Hugh O'Malley, işin zorluğunu "Spor salonuna giden adamlar burada bir gelgit süresine bile dayanamaz" sözleriyle anlatıyor. Eski Guinness Open Gate Brewery yönetici şefi Pip Lacey ise bu ürünleri "çok derin, çok umami" olarak tanımlıyor.
Sakın çöpe gitmesin. Kimse sizin yaptığınıza inanamayacakHayatYerli stokların geçmişte aşırı avlanması nedeniyle işletmeler ağırlıklı olarak yıl boyunca tüketilebilen Pasifik kaya istiridyesi yetiştirirken, daha yassı ve zengin aromalı yerli türler ise yüksek fiyatlı menülerde yer buluyor. Bölgedeki restoranlar istiridyeyi yerel malzemeler ve yaratıcı soslarla yeniden yorumluyor:
- Mulranny Park Hotel'de acı biberli ve limonlu sosla, Galway'deki Kai restoranında ise tayberry ile hazırlanan mignonette sosuyla servis ediliyor.
- Galway Körfezi'ndeki hasat turlarında şefler, istiridyelerin yanı sıra trüfü andıran biber dulse yosununu da mutfaklarına dahil ediyor.
- Kilcolgan haliçinin karşısındaki Moran's Oyster Cottage'ın menüsünde öne çıkan Kelly'nin istiridyeleri Dubai'ye ve Dromoland Castle'a gönderilirken, The Armada otelinin menüsünde de Atlantik kıyısından toplanan ürünler olarak sunuluyor.
