iScience dergisinde yayınlanan yeni bir araştırma, ilginç bir deneyi gözler önüne serdi. Bilim insanları bir Bulgar köyünde nesiller boyu bir avuç karıncayla yapılan yoğurt tarifini laboratuvar ortamında yeniden canlandırdı.
Karıncadan yoğurt yapma yönteminin hem tat hem de mikrobiyal süreç açısından nasıl işlediği gözlemlendi.
Çalışmanın yürütülmesinde Danimarka'daki iki yıldızlı Michelin restoranı The Alchemist'te bir şefin buzdolobına içinde karınca bulunan bir sütü bırakması ve sütün kesildiğini fark etmeleri etkili oldu.
KIRMIZI ORMAN KARINCASINI KULLANDILAR
Araştırmacılar tarifin sözlü aktarıldığı Bulgar köyüne giderek bu yöntemi uygulayanlarla görüştü; bölgeye özgü kırmızı orman karıncası (Formica rufa) tarifte kullanılması gereken karınca olarak belirlendi.
Bunun üzerine araştırmacılar sıcak, çiğ süte dört canlı karıncayı ekleyerek üstünü bir örtüyle kapattı. Kavanozu karınca yuvasının içine gömerek fermentasyona bıraktılar.
Ertesi gün sütün ekşimeye başladığı ve yoğurda dönüşüm sürecinin başladığı gözlemlendi.
KARINCANIN ETKİSİ NE?
Analizler, karıncaların taşıdığı bileşenlerin yoğurtlaşmayı hızlandırdığını ve hem doku hem de lezzet üzerinde etkili olduğunu gösterdi. Örneğin karıncaların kendilerini savunma silahı olan formik asit, sütteki pH koşullarını değiştirerek topaklanmayı kolaylaştırıyor.
Karıncaların üzerindeki laktik ve asetik asit ise fermentasyonu hızlandırıyor.
Araştırmacılar çalışma sırasında karıncaların canlı olmasının kritik olduğunu da tespit etti. Ölü ya da kurutulmuş karıncaların aynı fermentasyonu ve tadı veremediği görüldü.
MICHELIN RESTORANINDA DENENDİ
Bu deneysel tat The Alchemist'in şefleri tarafından denendi. Şefler bu malzemeyi gastronomik deneylere çevirerek üç farklı karınca tarifi geliştirdi: Karında dolgulu sandviç dondurma, karınca katkılı keçi sütü mascarponesi ve yine karınca katkılı bir kokteyl.
Tarifi deneyen kişiler yoğurdun "hafif ekşi, bitkisel aroma taşıdığını ve inek sütüne özgü zengin, yağlı bir lezzeti" olduğunu belirtti.
Ancak araştırmacılar bu tarifin kesinlikle evde denenmemesi konusunda uyardı. Bunun sebebi olarak da rastgele toplanan karıncaların parazit ya da patojen taşıyabileceği ve çiğ süt ile kombinasyonlarının riskli olabileceği gösterildi.
Ünlü şefin kıyma soslu makarna tarifindeki o malzeme olay çıkardıHayat
